真空和面机就是在真空负压状态下和面，小麦粉微粒(蛋白质分子和淀粉分子)在负压状态下搅
拌，能快速均匀地吸透水分，促进面团的蛋白质网络结构充分转化。充分吸水是小麦蛋白质网络
形成、淀粉糊化(α)的重要条件。真空和面机可使面团含水量在32％～45％左右(面制品品种对面
团软硬要求不同及小麦粉面筋含量的高低而定)，真空度为-0 .5～0.7mpa。　　

    采用真空和面技术，对改善加工工艺、提高面制品质量，都有积极的意义。真空和面较普通和
面技术，面团增水10％～20％ (依面团轧面时不粘辊为限)；面团游离水减少，不易浑汤，不易粘
辊；小麦粉颗粒吸水均匀充分，可使面团色泽均匀，轧制的面片无色差，不起花；面团微粒分子间
呈真空状态，空气间隔减少，提高了面团密度和强度，且生产过程中不易破皮、断皮、落条；真空
和面采用二阶段双速搅拌，即高速水粉混合阶段及低速揉面阶段，速度分别为100～130转／分、
30～50转／分，和面时间9～15分／次。由于搅拌时间短、转速低，又无空气阻力，面团温升低，
约5℃左右，避免了因面团温升过高会使蛋白质变性、损害面筋网络组织现象的发生。真空和面是
面制品技术领域的一项新成果，它的应用，将对我国面制品行业的技术进步，以及加快食品工业向
现代化方向发展，有着极大的推动作用。
















   中国的面制品行业不断繁荣。一是品种繁多，从传统的水面、拉面、蒸面、晒干面等手工产品，
到现在的方便面、保鲜面、乌冬面、速冻水饺、速冻馄饨等现代高档面食品，可谓新品层出不穷；
二是制面技术有了长足的进步。民以食为天，为大众提供品种多样、质量上乘的面制品，是制面
界一直为之奋斗的目标。真空和面机在面制品生产工艺中，出现的断条、糊汤、不劲道，速冻水
饺和馄饨破皮、冻裂等缺陷，一直在困扰着制面大师们。如何彻底攻克这些工艺难题，是摆在面
制品科研工作者面前的一项重要工作。诸城春秋食品机械食品机械有限公司科研人员对此进行了
长期的研究。